La industria de la fruta deshidratada enfrenta el desafío mantener de la inocuidad y vida útil, cumplir regulaciones de aditivos y, al mismo tiempo, responder a consumidores que piden etiquetas más simples. Por esto, Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), ubicado en el Campus Curauma de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, está impulsando una solución aplicada que apunta directo al proceso: cómo se “pegan” los preservantes y coberturas sobre la fruta una vez deshidratada.
La propuesta se basa en aspersión electrostática, una tecnología que carga eléctricamente las gotas del producto aplicado para mejorar su distribución y adherencia en la superficie. A diferencia de la aspersión convencional, el sistema opera en ultra bajo volumen, lo que en la práctica permite usar menos insumo y aun así lograr una cobertura más homogénea. Para una fruta deshidratada, donde el área superficial y la absorción condicionan el desempeño del preservante, el “cómo” se aplica puede ser tan determinante como el “qué” se aplica.
El caso más relevante para el rubro frutícola está en ciruelas deshidratadas. CREAS trabajó con empresas procesadoras para reducir el uso de sorbato de potasio, un preservante utilizado para prevenir mohos y levaduras. Los resultados reportados por el centro señalan que la aspersión electrostática permitiría ahorrar hasta un 20% de sorbato de potasio y, además, alrededor de 52% de agua necesaria para lograr la misma concentración efectiva en el producto. El efecto no es solo de “menos insumo”, sino de mayor eficiencia: se plantea que el preservante permanece mejor en el tiempo, lo que podría traducirse en una vida útil más estable
CREAS observó que el sistema tradicional de aplicación de sorbato pierde efectividad con el tiempo, especialmente cuando la fruta se almacena a temperaturas altas. En la práctica, eso puede empujar a usar dosis mayores para “asegurar” el resultado, aumentando costos y dependencia de aditivos. La alternativa electrostática, al mejorar adherencia y estabilidad, cambia el enfoque: en vez de subir la dosis, optimiza la aplicación para que el mismo preservante trabaje mejor sobre la fruta.
En pasas, el foco estuvo en la aplicación de aceite que se utiliza para evitar aglomeración y mejorar la apariencia del producto. En pruebas a escala industrial, CREAS reportó un ahorro de 80% de ese aceite, sin afectar atributos funcionales, sensoriales o visuales. Aunque el insumo no es un “preservante” en sentido estricto, sí es parte del set de aditivos tecnológicos que determinan el comportamiento del producto en empaque, por lo que una reducción de esa magnitud tiene impacto directo en costos y en formulaciones.
El desarrollo se enmarca en el programa TT Green Foods, apoyado por Corfo, y apunta a que en la fruticultura hay margen para “limpiar” procesos y bajar aditivos sin sacrificar calidad, si se mejora la tecnología de aplicación.
Para el sector exportador, donde la fruta deshidratada compite por estabilidad, consistencia y cumplimiento normativo, la posibilidad de reducir sorbatos, agua y aceites manteniendo desempeño abre un camino concreto hacia productos más eficientes y, potencialmente, con mejor narrativa de sustentabilidad.
