La pregunta parece sencilla, pero puede tener importantes consecuencias para productores, exportadores y consumidores. Una nueva investigación realizada por científicos de Michigan State University, Estados Unidos, plantea que en variedades modernas y firmes de arándano podría existir espacio para retrasar la cosecha, permitiendo que la fruta desarrolle un sabor más atractivo sin necesariamente perder la firmeza necesaria para su comercialización.
El estudio, publicado en julio de 2026 en la revista científica Scientia Horticulturae, encontró que retrasar la cosecha disminuyó la acidez titulable entre 30% y 50% y aumentó la aceptación de los consumidores entre 5% y 20%, dependiendo del cultivar y la temporada evaluada.
El trabajo lleva por título Delayed harvest improves consumer liking of firm northern highbush blueberry cultivars by decreasing berry acidity and sourness y fue desarrollado por Michael Gasdick, Cassandra Austin, Aubrey DuBois, Lily Wei, Emily Mayhew y Joshua VanderWeide, investigadores de los departamentos de Horticultura y de Food Science and Human Nutrition de Michigan State University.
Los investigadores trabajaron durante las temporadas 2023 y 2024 en tres huertos comerciales ubicados en Gobles, Michigan.
Se evaluaron tres cultivares de arándano northern highbush (Vaccinium corymbosum): ‘Duke’, ‘Draper’ y ‘Calypso’, seleccionados porque presentan distintos niveles de firmeza.
En cada campo se utilizaron 64 plantas representativas, de entre seis y diez años de edad.El objetivo era determinar qué ocurría si la cosecha se desplazaba más allá del momento comercial convencional.
Para ello se establecieron cuatro estados de cosecha, definidos de acuerdo con el porcentaje de fruta azul presente en las plantas: 10%, 30%, 50% y 70% de frutos azules.
En cada uno de esos momentos se analizaron variables como diámetro, peso, firmeza, sólidos solubles, acidez titulable, antocianinas y compuestos volátiles. También se realizaron evaluaciones sensoriales con consumidores.
Uno de los resultados más claros apareció en la acidez de la fruta. La acidez titulable fue la variable de calidad que mostró el cambio más consistente a medida que se retrasó la cosecha.
Desde el primer hasta el último momento de cosecha, el estudio reportó reducciones aproximadas de:48% en ‘Duke’, 42% en ‘Draper’ y 37% en ‘Calypso’.
En términos generales, los autores resumen que la disminución de la acidez se situó entre 30% y 50% dependiendo del cultivar y del año.Esa disminución tuvo un efecto directo en cómo los consumidores percibieron la fruta. A menor acidez, disminuyó la sensación de sabor ácido y aumentó la preferencia por los arándanos.
La aceptación general de los consumidores aumentó entre 5% y 20% con la cosecha retrasada. El estudio encontró además que la acidez titulable fue el predictor más fuerte de la aceptación general.
Es un antecedente interesante porque tradicionalmente una parte importante de las decisiones de cosecha se ha concentrado en color, firmeza y sólidos solubles.
En este caso, los científicos observaron que los sólidos solubles totales no explicaron de manera consistente el aumento de preferencia.De hecho, la intensidad percibida de dulzor prácticamente no cambió entre los distintos momentos de cosecha.
Lo que cambió con mayor claridad fue la sensación de acidez.En otras palabras, los consumidores no necesariamente prefirieron la fruta porque se volviera mucho más dulce, sino porque se volvió menos ácida y más equilibrada en sabor.
Este probablemente sea el resultado de mayor interés para una industria exportadora.
Retrasar la cosecha suele generar una preocupación inmediata: si se deja la fruta más tiempo en la planta, ¿perderá firmeza y capacidad de viaje?
La respuesta dependió de la genética.
Los dos cultivares más firmes estudiados, ‘Duke’ y ‘Draper’, mantuvieron su firmeza máxima a medida que avanzaron los tratamientos de cosecha.
Los investigadores concluyeron que en estas variedades fue posible mejorar la percepción de sabor sin generar una pérdida equivalente de textura.
Por esta razón, los autores identifican específicamente a ‘Duke’ y ‘Draper’ como cultivares potencialmente adecuados para estrategias de cosecha retrasada.
El comportamiento de ‘Calypso’ fue diferente, reforzando uno de los mensajes centrales del estudio: no existe una recomendación única aplicable a todas las variedades.
La capacidad de retrasar cosecha dependerá directamente de la firmeza y comportamiento fisiológico de cada genética.
Los autores plantean una interrogante particularmente relevante para una industria inmersa en un rápido recambio varietal.Muchas prácticas actuales de cosecha fueron desarrolladas cuando las variedades disponibles tenían una tendencia mucho mayor al ablandamiento después de alcanzar color azul.
Por esa razón, históricamente se ha priorizado cosechar rápidamente una vez alcanzada la madurez visual, realizando además múltiples pasadas durante una temporada.
Pero las nuevas genéticas poseen características diferentes.“Los avances en mejoramiento han incrementado drásticamente la firmeza en cultivares más nuevos”, plantean los investigadores en sus conclusiones.
Eso abre la posibilidad de que determinados parámetros tradicionales de cosecha ya no sean necesariamente óptimos para todas las variedades modernas.
El estudio plantea otra dimensión relevante para los productores: la frecuencia de cosecha.
El arándano madura de manera heterogénea dentro de una misma planta, por lo que tradicionalmente requiere numerosas pasadas para retirar fruta a medida que alcanza su estado comercial.
Esto implica una elevada demanda de mano de obra.Los investigadores plantean que cultivar variedades suficientemente firmes y permitir una mayor acumulación de fruta madura antes de cosechar podría eventualmente contribuir a reducir la frecuencia de las pasadas.
Sin embargo, el estudio no entrega una estimación económica directa del ahorro laboral, por lo que los autores no plantean todavía esta estrategia como una recomendación comercial generalizada.
El trabajo también entrega algunas señales de cautela. Los investigadores analizaron los compuestos orgánicos volátiles relacionados con el aroma y observaron que los terpenos tendieron a disminuir con el retraso de cosecha en las tres variedades.
Además, las concentraciones de compuestos volátiles mostraron diferencias importantes entre temporadas.
Durante 2024, por ejemplo, se registró una ola de calor de cinco días con temperaturas máximas promedio cercanas a 31,2 °C, factor que, según los investigadores, pudo modificar la acumulación o volatilización de estos compuestos.
Esto demuestra que el comportamiento del sabor no depende únicamente del momento de cosecha: genética y ambiente interactúan de manera importante.
Para productores y exportadores hay otra consideración fundamental.Más días en la planta también significan más tiempo de exposición a lluvias, altas temperaturas, insectos, enfermedades y pudriciones.
Los propios autores advierten que una implementación comercial exitosa de esta estrategia dependerá de contar con un buen manejo integrado de plagas y enfermedades y con protocolos adecuados de postcosecha.
Entre los riesgos se encuentra Drosophila suzukii, cuya presión puede aumentar a medida que la fruta permanece madura en el huerto.
Por esa razón, los investigadores recomiendan monitoreo y trampeo para determinar el momento de cosecha antes de que aumente excesivamente la presión de plagas.
Fuente: Gasdick, M.; Austin, C.; DuBois, A.; Wei, L.; Mayhew, E.; VanderWeide, J. (2026). Delayed harvest improves consumer liking of firm northern highbush blueberry cultivars by decreasing berry acidity and sourness. Scientia Horticulturae, Vol. 365, artículo 114993. Michigan State University. Ver estudio aquí
Redacción News Frutas de Chile.-
